Drie jaar lang stonden ze in culigids ‘Lekker’ op de magische drempel van de 100 beste restaurants van Nederland. Afgelopen winter braken ze er doorheen: Restaurant Madame Cheung uit Hoorn belandde op de 96^ste plaats. Tijd voor een interview met Robin Wu die samen met chef Yifei Liu het Aziatische restaurant naar grote hoogte weet te tillen.

Na het eerste jaar op de rand van de Top 100 waren we gefocust om het jaar daarop er in te komen. Na drie jaar op de drempel te hebben gestaan, dachten we dat het misschien te hoog gegrepen was voor ons. We besloten onze aandacht te richten op datgene waar we goed in zijn: onze gasten een topavond bezorgen met mooie, verrassende gerechten en bijpassende wijnen in een ontspannen sfeer. En net nu komen we er wel door.” Robin Wu is toch zichtbaar blij met de erkenning. “Natuurlijk! Door de notering in de Top 100 horen wij bij de beste restaurants van Nederland, dat is geweldig.”

Het beste uit de Aziatische wereld

Restaurant Madame Cheung zetelt in de Hoornse binnenstad sinds 1999. Oprichters Yuk en Lei Cheung uit Hong Kong combineerden het beste van de Aziatische wereld met het accent op de Thaise en Japanse keuken. Na de komst van dochter Hoying en schoonzoon Robin – die vanwege de pensionering van Yuk en Lei in 2007 het restaurant overnamen - bleef de naam bewust onveranderd. “Mijn schoonmoeder - madame Cheung - was het gezicht van de zaak. Zij heeft zoveel betekent voor het culinaire in de regio, ze heeft de Aziatische keuken op de Westfriese kaart gezet. De naam op de gevel is dan ook een eerbetoon aan haar.”

Licht krokante lamskoteletten met koriander

De nieuwe generatie bracht de keuken naar een nieuw niveau. Robin: “Samen met Chef Yifei Liu stel ik de kaart samen. Tegenwoordig mengen we daarin ook vaak Westerse kooktechnieken met de Aziatische ingrediënten. De Franse keuken heeft zijn invloed op ons menu gekregen, daar heeft mijn Hogere Hotel Schoolopleiding zeker iets mee te maken.” Een andere herkenbaar element uit de keuken van Madame Cheung is het regelmatige gebruik van lokale streekproducten, vertelt Robin.  “Zo staan er tijdens het seizoen bij ons prachtige Texelse lamskoteletten op de kaart; een gerecht dat met koriander, knoflook en zevenkruidenpoeder echt onze ‘signature dish’ is. Licht krokant van buiten, supermals van binnen - zo sappig als je hem aansnijdt! Het is het favoriete gerecht van mijn vrouw en van vele vaste gasten,” lacht hij. “Dat staat vast op de kaart.”

Yin Yang

Het mooie aan de Aziatische keuken vindt Robin de harmonie van tegengestelde smaken. “Yin Yang: pittige ingrediënten gecombineerd met zachte smaken. Zoet bij zuur. Die balans heeft onze chef helemaal in de vingers. Dat maakt het spannend.” Bij die mooie maar soms complexe smaken is een wijn er niet altijd eenvoudig naast te plaatsen, daar staat de Aziatische keuken om bekend. Klopt dat ook? “Dat was wel zo,” aldus Robin wiens grote liefde wijn is, “maar dat is veranderd. Wijn kwam oorspronkelijk vooral uit Frankrijk en Italië. Zij maakten wijn die paste bij de eigen keukens. Maar wijn wordt nu over de gehele wereld geproduceerd en daar zijn de smaken ook mee verbreed. Australië heeft bijvoorbeeld Oosterse invloeden in hun keuken, en dat proef je in de wijn die ze maken.”

Beste Nederlandse huiswijn

“Een goede wijnspijscombinatie is ook in de Aziatische keuken dus makkelijker te maken, concludeert Robin. “Het is een kwestie van proeven en gerechten combineren: omdat ik samen met de chef de kaart maak en alle wijnen die we in huis hebben zelf ingekocht heb, is het makkelijker om de perfecte combinatie te maken.” In de wijnkelder van Madame Cheung liggen vele verschillende wijnen, daar komen wekelijks kwaliteitswijnen bij. Ook dat wordt door de culinaire wereld onderkend: Madame Cheung won twee jaar achter elkaar in de Nationale Huiswijncompetitie de eerste prijs voor de beste rode huiswijn.

Vaste gasten

Maar de eerste prijs in een competitie of horen bij de beste 100 zijn niet het uitgangspunt, stelt Robin nogmaals. “Ons uitgangspunt is het verrassen en verwennen van onze gasten en zorgen dat zij een avond bij ons genieten. Het feit dat we zoveel gasten hebben die vanuit het hele land regelmatig terugkeren, is mooi. In het restaurant hangt een grote vitrinekast genaamd Port of fame. Daarin staan onze beste flessen port op naam van de gast. Die komen regelmatig uit de eigen fles genieten. En die kast wordt alleen maar groter.” Robin is trots op zijn team en noemt gastheer Roel Brinkkemper en gastvrouw Daisy Nooij bij naam. “We willen iedere gast een topervaring bieden. Dat is de erkenning waar we voor gaan.”

Restaurant Madame Cheung, Asian Cuisine
Eigenaar:          Hoying en Robin Wu

Adres:              Kleine Noord 53-55 in Hoorn

Reserveren:      0229 - 212 750

Menu’s:            3-gangen keuze menu voor €28,50 Chef’s menu 4-gangen € 37,00

Restaurant Madame Cheung is dagelijks geopend vanaf 17:30 uur. Reserveren is gewenst.

Meer info:         www.madamecheung.nl