Ze kwamen in de herfst van 2010 met 14 punten restaurantgids GaultMillau binnen. Ook ontvingen ze een prestigieuze Bib gourmand van Michelin. Restaurant Kroft in Hoorn is nog geen jaar open maar wordt in culiland gezien als een veelbelovende nieuweling. Een interview met chef Patrick van der Kroft, zijn partner en gastvrouw Tamara van der Kroft  en souschef Christian Hooiveld.

Een 9,5 in ‘Over de tong’ in het NHD. In ‘Proeven met Pieter’ van de Telegraaf scoorden ze tegen sterrenniveau aan. Ronald Hoeben in HP/De Tijd prees hen vanwege de prijs-kwaliteitverhouding. De jubelende recensies maakt ze trots, dat wel.  Maar gek laten ze zich niet maken, het team van Restaurant Kroft. Want net als hun clientèle zijn ze nuchtere Westfriezen; doe maar gewoon, dan doe je al gek genoeg. “Natuurlijk vragen ze of we voor een ster gaan,” aldus Patrick. “En ambitieus zijn we, maar dan gericht op ons eigen kunnen. Alles wat daar uit voortkomt, is welkom - maar sterwaardig zijn we nu nog niet.”

Adviseur Constant Fonk

In maart 2010 zette chef-kok Patrick en sommelier Tamara Restaurant Kroft in Hoorn neer. Een qua ruimte bescheiden maar kwalitatief hoogstaand etablissement. Patrick: “Met 40 couverts kun je op niveau werken, kwaliteit brengen. Gasten krijgen persoonlijke aandacht in een ongedwongen sfeer en wij kunnen onszelf verder ontwikkelen.” Sterrenkok Constant Fonk geeft ook veel steun en raad. Tamara: “Niet om de inhoud van de menukaart mee te bepalen maar om de presentatie ervan. Hij heeft jaren ervaring en kent de klappen van de zweep. Zijn kritische noot maakt ons nog beter.”

Perfecte locatie

Ze begonnen voor zichzelf in een spannende tijd, waarin mensen minder uitgaven aan horeca. Patrick was op dat moment chef-kok bij VIS in de Hoornse haven. “Inderdaad, een spannende beslissing,” bevestigt hij. “Maar het was nu of nooit. Alles klopte: de timing, de grootte van de zaak en vooral de locatie. Dit is het restaurant waarin Tamara en ik elkaar hebben leren kennen. Zij werkte bij Joshua’s en daar kwam ik graag eten.” Tamara lacht: “Ja, en hij kwam steeds vaker langs. Dat juist dit restaurant vrijkwam, was een unieke kans in Westfriesland die we met beide handen aan hebben gegrepen.” Een kortdurende maar rigoureuze verbouwing maakte de zaak strak met een sobere doch warme uitstraling die past bij de kwaliteit van de kaart.

Klassieke keuken met experimenten

Patrick vroeg Christian Hooiveld als zijn rechterhand. De souschef komt van Brasserie Van Baerle uit Amsterdam waar ze eerder drie jaar samenwerkten. Ze wisten dus wat ze aan elkaar hadden en wilden graag weer samen in de keuken staan. Hooiveld: “Ik heb van Patrick veel geleerd over de klassieke keuken maar het experiment trekt ons ook. Op de kaart, die we samen vaststellen, combineren we klassieke gerechten met bijzondere elementen, gevat in een mooie strakke presentatie. Een voorbeeld? Bij de amuses serveren we een kippenlevermousse met een schuim van rode biet. Daar komt moleculaire keuken even om de hoek kijken. En als friandises maak ik naast brownies ook graag macarons. Dat is over tien jaar het nieuwe biscuitje.”

Uit eigen kruidentuin

De culinaire handtekening van Restaurant Kroft kenmerkt zich door het gebruik van regionale producten. Patrick: “Vrijwel alles waar we mee koken komt uit deze streek: van de IJsselmeer snoekbaars tot de Opperdoezer rondes. Daarbij staat kwaliteit voorop. Onze kruiden komen bijvoorbeeld vers uit onze eigen kruidentuin. Zo zijn je ingrediënten zo vers mogelijk en hou je controle. Bovendien zie je het ontstaan, van zaadje tot wat er op het bord komt. Dan kijk je anders tegen producten aan: gebruik je opeens de bloemen van de courgette en broccoli. Dat zijn exquise hapjes.”

Kreeftmenu

Een favoriet van de eigen menukaart, die wekelijks met één of twee gerechten wisselt, hebben ze alle drie. Patrick zelf gaat voor het kreeftmenu waarin vier gangen bereid zijn met verse kreeft uit het homarium in de zaak. “Wat voor moois je er ook mee maakt, het blijft een fantastische smaak.” Christians favoriet is de rouleau van eend en eendenlever. “Te gek,” stelt hij. En Tamara houdt het meest van confit de canard met zalf van pastinaak, gegrilde venkel en rode wijnjus. “Maar ik vind de gebakken filet van rogvleugel met Opperdoezer ronde, mousse van waterkers en spinazie met hollandaise saus ook heerlijk!”

Restaurant Kroft

West 52
1621 AW Hoorn

0229 - 232 676

www.restaurantkroft.nl